piątek, 18 maja 2012

Najlepszy chleb żytni na zakwasie



To obecnie moj ulubiony chleb - mozna powiedziec - najlepszy przyjaciel mojej diety ;) Zdecydowanie najbardziej lubie chleby zytnie na zakwasie, a ten jest po prostu the best :) Po pierwsze, zawsze mi sie udaje (i za to go kocham najbardziej), po drugie jest przesmaczny.
To jeden z nielicznych razowcow, ktory mi wspaniale wyrasta, tworzac piekną kopułkę. Jest wilgotny, sprezysty (kiedy scisnie sie kromke, po chwili sama wraca do pierwotnego ksztaltu) i ma delikatnie chrupiaca skorke. Wspaniale chrzęści podczas krojenia i chrupie w zębach, tak, jak lubie :)
Mozna dodawac do niego przerozne ziarenka, traktujac ten przepis, jako bazę. Ja jednak najbardziej go lubie bez dodatkow, tylko foremke wysypuje otrebami lub platkami owsianymi.
Przepis pochodzi z internetu, jednak w miare, jak sie z nim oswajalam, wprowadzalam male modyfikacje. Teraz jest idealny. Naprawde polecam!

z podanej ilosci ciasta otrzymujemy jeden sredni bochenek, wazacy ok. 1 kg


Składniki na chleb żytni na zakwasie:



350g zakwasu żytniego (przepis na zakwas klik)
ok. 300g letniej wody
100g maki żytniej razowej typ 2000
300g maki żytniej chlebowej typ 720
lyzeczka soli


Mozna tez dodac 1/2 łyżeczki drożdży instant, jesli zakwas jest mlody, moj juz nie wymaga wspomagania.



Sposób przygotowania chleba żytniego na zakwasie:

Przygotowania zakwasu przed pieczeniem chleba:

8-10 godzin przed pieczeniem nalezy dokarmic zakwas (np. jesli chcemy zagniesc chleb rano, dokarmiamy zakwas poprzedniego wieczoru i zostawiamy na noc).
Jesli zakwas dlugo stal w lodowce, nieuzywany, proponuje dokarmic go dwa razy, zeby maksymalnie sie zaktywował.
Rano, dzien przed pieczeniem, wyjac go z lodowki i pozwolic mu sie ogrzac. Nastepnie dokarmic (ilosc maki i wody zalezy od tego, ile zakwasu chcemy uzyskac, ja zwykle karmie 50/50, czyli 50g maki + 50g wody), pozwolic mu wyrosnac i opasc. Wieczorem tego samego dnia nalezy dokarmic go ponownie (zwykle wtedy dokarmiam go wieksza iloscia maki i wody, np. 100/100). Tak przygotowany zakwas "udzwignie" każdy chleb.

Jak zrobić chleb?

W dniu pieczenia wymieszać w misce (przy pomocy lyzki) zakwas z woda. Dodać obie mąki, sól (i ewentualnie drożdże). Po wymieszaniu krotko zagnieść, mokrymi rekoma, raczej luźne ciasto. Miske z ciastem zawiazac w reklamowce i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Po tym czasie ciasto krótko zagnieść mokra reka, przełożyć do keksówki wylozonej papierem do pieczenia, posmarowanej olejem i wysypanej maka, otrebami lub dowolnymi ziarenkami (25cm). Odstawić do ponownego wyrośnięcia (jezeli ciasto nie zawiera drozdzy instant, bedzie wyrastac ok. 3- 3.5 godziny; z drozdzami ok. 1.5 godz.).

Piec w mocno nagrzanym piekarniku, w temperaturze 230ºC, przez około 45-50 minut (czas bez termoobiegu), aż wierzch się zrumieni (można sprawdzić patyczkiem, czy jest juz upieczony). Na poczatku pieczenia dwukrotnie spryskac woda (po 4-6 psikniec) scianki piekarnika i wierzch chleba. Gdyby bochenek zaczal sie zbyt mocno przypiekac, mozna przykryc wierzch kawalkiem folii aluminiowej.

Po upieczeniu od razu wyjac z foremki i studzić na kratce. Kroić dopiero po calkowitym wystudzeniu.


Smacznego :)

19 komentarzy:

  1. Małgoś, wygląda przepysznie! Lubię takie wilgotne chlebki, pewnie wkrótce upiekę :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Stopień wilgotności jest charakterystyczną cechą chleba na zakwasie. Te chleby nie schną z biegiem dni, zachowują się zupełnie inaczej niż drożdżowe.

      Usuń
  2. Aga, a ty pieczesz na zakwasie??? Nie chwalilas sie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Witaj
    Jestem początkująca w pieczeniu na zakwasie. Jak Ty to robisz, że Twój chlebek ma taką apetyczną kopułkę ? ;)Piekłam go bez dodatku drożdży i wyszedł płaski. Ale w smaku jest pyszny. Po czym poznać, że chlebek już wyrósł i można go piec ?
    Pozdrawiam, Agnieszka :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Mysle, ze to kwestia zakwasu. Moj juz ma "swoje lata" ;) a dodatkowo latem spisuje sie zdecydowanie lepiej niz zima. I to chyba dlatego tak ladnie wyrasta.
    Jesli twoj zakwas jest mlodszy - a tak przypuszczam, bo pisalas, ze dopiero zaczynasz piec zakwasowce -sprobuj po wyjeciu z lodowki dokarmic go rano, a drugi raz wieczorem,i pozniej dopiero zrobic ciasto zakwaszone. Druga rzecz, ktora przychodzi mi do glowy, to to, ze na poczatku pieczenia kilka razy zwilzam piekarnik i chleb woda (spryskiwaczem), co sprawia, ze on jeszcze troche podrasta w piekarniku.
    Pozdrawiam i zycze udanych wypiekow :)
    Co do wyrastania, to chleb powinien podwoic objetosc. W mojej foremce ciasto siega do polowy, a kiedy wyrosnie, wypelnia ja cala.

    OdpowiedzUsuń
  5. Proponuję zmienić czcionkę. Blog ciekawy, ale bardzo cięzki do czytania właśnie ze względu na czcionkę. Poczytałabym z chęcią ale niestety męczę się. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje za radę, zmieniłam :) Teraz mi sie nie podoba, ale może faktycznie jest bardziej czytelnie... Pozdrawiam :)

      Usuń
  6. a jak zrobić zakwas żytni?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Juz dodalam do przepisu na chleb (przy liście składników) link do przepisu na zakwas żytni. Pozdrawiam :)

      Usuń
  7. Właśnie dzisiaj wypróbowałyśmy Pani przepis:). Chlebek jest przepyszny i na stałe zagości w naszym menu. Zapraszamy jednocześnie na naszą stronę:)

    A oto efekty naszej pracy: http://domowe-wypieki.com/100-zytni-chleb-na-zakwasie/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Byłam, widziałam, a nawet próbowałam zostawić komentarz, jednak nie dałam rady :/ Dziewczyny, okienka, w które nie wiadomo co wpisac, to nie jest najlepszy pomysł... Blog bardzo mi sie podoba, a chlebek wygląda bardzo ładnie. Cieszę się, ze az tak wam smakował, ze uważacie go za najlepszy zakwasowiec :))) Ja już mam nowego faworyta, więc jeśli chcecie, podzielę się przepisem. Pozdrawiam!

      Usuń
  8. Pomocy ! Czy jeśli dokarmię mój zakwas wieczorem dzień przed pieczeniem to czy muszę go dokarmić także rano (tego dnia kiedy chcę go upiec) i ile takich małych prostokątnych chlebków wyjdzie z tego przepisu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, czy nie za późno, ale odpowiadam. Zakwas wystarczy dokarmić dzień przed pieczeniem, chyba, że zamierzasz dodać dużo dodatków (ziarna, płatki, orzechy), wtedy - na dzień przed pieczeniem - dokarmiasz dwa razy, np. rano i wieczorem (następnego dnia rano pieczesz). Ilość chlebków zależy od wielkości foremek jakie masz. Jesli są małe, to wyjdą ci dwa chlebki. Jesli masz dużą keksówke, to wyjdzie jeden duzy chleb :) Ciasto powinno wypełniac foremke najwyzej do 3/4 jej wysokości.
      Mam nadzieję, ze pomogłam. Pozdrawiam

      Usuń
  9. Czy moge uzywac tylko maki typ 2000? Bo mieszkam we Francji i tu sa inne nazwy, zamiennik 2000 to 170 ale 720 juz nie wiem. Czy 720 to zwykla biala zytnia, czy polrazowa? No i chyba wole 100 % razowa, tylko czy wyjdzie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, żytnia typ 720, to tzw. mąka zytnia chlebowa. Jest o wiele bardziej oczyszczona niż typ 2000, ale też sprawia, że chleb jest "lżejszy" i lepiej rośnie. Nie wiem jak to jest we francji, ale pewnie ta zwykła "biała" żytnia, to nasza chleboa.
      Można upiec ten chleb z samej razowej 2000, ale musisz liczyc się z tym, ze będzie bardziej kwaśny i i zbity - wręcz taki... lepki w środku. Kiedyś takie piekłam, jednak nie mam przekonania, ze taki chleb jest lepszy od tego mieszanego (nie każdy żołądek daje sobie radę z takim chlebem). Proponowałabym ci jednak użyć obu tych mąk, w podanych przeze mnie proporcjach. Przy kolejnym pieczeniu możesz zrobić pół na pół, a przy nastepnym znów zwiększyć ilość razowej w stosunku do chlebowej, zachowujac jednak podaną w przepisie ogólną ilość mąki. Tym sposobem sama dojdziesz do tego, co odpowiada ci najbardziej.
      I jeszcze jedno. Nie wiem jakie masz doświadczenie w pieczeniu chleba. Jeśli to twoje początki, radzę nie zaczynać od 100% razowego. Da się go upiec - nie mówię, że nie, ale jest to na pewno trudniejsze. Pozdrawiam :)

      Usuń
  10. Odpowiedzi
    1. Przepraszam, że nie odpowiedziałam od razu, ale akurat były u nas ferie i wyjechaliśmy na urlop :)

      Usuń
  11. Czesc. Chcialam sie dowiedziec czy moge uzyc tylko maki zytniej razowej w calym przepisie? Czy taki chleb tez sie uda i wyrosnie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyżej opisałam to szerzej, ale napiszę raz jeszcze: nie upierałabym się przy pieczeniu z samej "razówki" (typ 1850). Taki chleb oczywiscie wyrośnie, piekłam taki nie raz (mąka musi byc świeża i zakwas naprawdę mocny i w większej ilości niż tutaj - albo zakwas + łyżeczka suchych drożdży, jeśli boisz sie ryzyka, że wypiek trafi do kosza), ale to jest chleb dla amatorów i zawsze trochę obarczony ryzykiem (zwłaszcza jeśli jest to mąka żytnia razowa, a nie pszenna, która ma więcej glutenu i lepiej rośnie).
      Po latach doświadczeń moge napisać, że nie jest to chleb dla każdego. Spotkałam sie też z artykułami i opracowaniami, w których było wyraźnie napisane, ze może wręcz szkodzić co wrażliwszym żołądkom.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...